Más allá de la simplicidad y versatilidad del tradicional ingrediente, su manejo y almacenamiento requieren una atención minuciosa para garantizar su seguridad y evitar posibles riesgos para la salud.
El arroz es un alimento básico para millones de personas y en Chile se estima un consumo promedio de 10 kilos anuales per cápita. Pero como todo alimento es susceptible a la contaminación por microorganismos, sobre todo si no se toman las precauciones adecuadas y el peor error, explica la experta en inocuidad alimentaria y académica de la Universidad Andrés Bello, Natalia Sánchez, es cocinarlo destapado o no refrigerarlo apenas terminada su cocción.
Sánchez asegura que una de las mayores amenazas que enfrentan los consumidores es la presencia de Bacillus cereus, una bacteria que produce puede producir dos tipos de toxinas: unas termoestables, que se destruyen con el calor y otras termorresistentes, las cuales pueden sobrevivir a las altas temperaturas de la cocción. Este patógeno, comúnmente asociado con el arroz cocido que se ha dejado a temperatura ambiente durante más de dos horas, puede ser la causa de intoxicaciones alimentarias severas, generando síntomas como vómitos y diarrea.
La cereulida es una toxina termoestable (resistente al calor) que se causa vómitos y náuseas, y los síntomas suelen aparecer entre 30 minutos y 6 horas después de consumir el alimento contaminado. El riesgo se incrementa cuando el arroz no se manipula en condiciones de higiene estrictas o se cocina cerca de ventanas abiertas, dado que este patógeno puede generar estructuras llamadas esporas que viajan por los aires.
Agrega que “la contaminación del arroz generalmente se produce por una incorrecta manipulación, tanto durante la cocción como en su almacenamiento. Los hogares deben tener en cuenta las condiciones en las que se guarda y manipula este alimento para evitar la proliferación de microorganismos patógenos. Especial énfasis en no recalentar múltiples veces el arroz, dado que esto puede aumentar la cantidad de bacterias presentes con el consecuente aumento de toxinas termorresistentes”.
El proceso de almacenamiento del arroz debe comenzar en el momento de la compra y para esto recomienda asegurarse de que el paquete esté intacto, sin daños visibles, y de verificar la fecha de caducidad. El arroz debe guardarse en un lugar fresco y seco, protegido de la luz directa y el calor excesivo. Un almacenamiento inadecuado, como la exposición a la humedad, puede favorecer el crecimiento de hongos y bacterias, comprometiendo la calidad del grano. Además, una de las recomendaciones clave es el uso de envases herméticos, como el vidrio, que aseguran la protección contra plagas y mantienen su frescura durante más tiempo.
El arroz integral, en tanto, debido a su mayor contenido de humedad y nutrientes, requiere cuidados especiales en comparación con el arroz blanco. Su cáscara lo hace más susceptible a la infestación por insectos y hongos. Por ello, el arroz integral debe ser consumido más rápidamente y almacenado en condiciones más controladas. Si se desea alargar su vida útil, la especialista sugiere la opción del congelado, lo que previene la descomposición y las infestaciones.
Cocción y conservación
Cocinar arroz de forma segura es fundamental para evitar la proliferación de bacterias. Sánchez enfatiza la importancia de alcanzar temperaturas de ebullición (100°C) durante la cocción, ya que esa es la temperatura mínima para eliminar patógenos como Bacillus cereus. Es igualmente crucial no dejar el arroz a temperatura ambiente o abierto (sin tapa) después de la cocción. Si no se consume inmediatamente, el arroz debe ser enfriado rápidamente y almacenado en el refrigerador, donde puede permanecer por un máximo de tres a cuatro días. Recalentar el arroz no debe ser una práctica habitual, pero si se hace, es necesario garantizar que se caliente completamente a temperaturas superiores a 75°C.
Otro aspecto que muchos cocineros ignoran es la importancia de lavar el arroz antes de cocinarlo. Aunque no todos los tipos de arroz requieren un lavado exhaustivo, especialmente si se ha almacenado correctamente, el enjuague ayuda a eliminar el exceso de almidón y a reducir la posible presencia de impurezas. Además, lavar el arroz disminuye el riesgo de contaminación superficial por residuos de pesticidas o polvo que pudieran haberse acumulado durante el proceso de embalaje.
El grano que ha sido guardado en condiciones ideales, en recipientes herméticos y en lugares secos, suele durar varios meses sin perder su calidad. Sin embargo, la exposición prolongada a condiciones no ideales puede hacer que se vuelva rancio. Esto se debe a la oxidación natural de los aceites que contiene, particularmente en el caso del arroz integral. El arroz rancio no es peligroso para la salud, pero sí afecta el sabor y la textura del platillo. Así, más allá de la preocupación por la calidad del arroz en sí mismo, con la variedad de marcas y formatos disponibles, es fundamental asegurar su correcta manipulación para prevenir las intoxicaciones alimentarias, garantizando que este alimento esencial siga siendo una fuente segura de nutrición para millones de personas alrededor del mundo.
