La cebolla es la base de muchos platos: está presente en sofritos, tortillas y también en crudo, como en ensaladas y ceviches. Sin embargo, cuando se come sin cocinar no siempre resulta atractiva para todos los paladares, esto debido al intenso picor que deja y que algunos evitan.
Lo que muchos no saben es que hay formas muy sencillas de suavizar el sabor de la cebolla sin perder su textura crujiente ni su aroma característico.
Al respecto, el cocinero y divulgador Heinz Wuth, lo ha demostrado en uno de sus recientes videos, en el que pone a prueba tres métodos caseros con resultados distintos en sabor y textura.
Por qué la cebolla “pica” al cortarla
El sabor fuerte y el picor aparecen en el momento en que la cebolla se corta, comienza explicando el experto en el registro.
Al romperse sus células, enzimas y compuestos de azufre entran en contacto y se transforman en sustancias volátiles responsables del sabor intenso y del ardor en los ojos. Esa reacción química es la que da lugar al característico gusto “picante” que se potencia cuando la cebolla se consume en crudo.
Para reducir esa sensación, basta con modificar las condiciones físicas -temperatura, sal o calor- que intervienen en esa reacción. Cada método actúa sobre un punto distinto del proceso y ofrece un resultado diferente en sabor y textura.
Métodos para quitar su sabor fuerte
1. El primer método consiste en sumergir la cebolla en agua con hielo durante unos 30 minutos.
El frío detiene parte de la actividad enzimática y, además, disuelve en el agua buena parte de los compuestos de azufre. El resultado es una cebolla con un sabor más suave y una textura que se mantiene crujiente, perfecta para ensaladas y ceviches.
2. Un segundo método es la sal, un ingrediente que actúa por ósmosis extrayendo el agua de las células de la cebolla junto con los compuestos responsables del picor.
Para aplicarlo, basta con mezclar la cebolla picada con sal, dejarla reposar unos minutos, enjuagarla con agua fría y presionar suavemente para eliminar el exceso de líquido. El resultado es ideal para platos cocinados o marinados, en los que la firmeza no es un requisito y se busca un sabor más redondo.
3. El tercer experimento combina agua fría y caliente, alternando los enjuagues tres veces.
Aquel cambio de temperatura provoca que parte de las enzimas se desnaturalicen -pierdan su capacidad de generar compuestos azufrados- y, al mismo tiempo, mantiene la estructura celular de la cebolla.
Limón, hielo – azúcar y sal
Según el medido El Español, existen otros dos métodos que suelen utilizarse en las preparaciones caseras.
Aquella consiste en usar hielo y limón: Después de cortar la cebolla, la dejamos durante 15 minutos en un bol de agua con hielo y el zumo de medio limón.
El hielo hará que la cebolla quede crujiente y el ácido del limón hará que las cebollas moradas adquieran un color rojizo.
Como último método está el agua, sal y azúcar. Luego de cortar la cebolla se debe añadir un poco de agua junto con una cucharada de ambos ingredientes y esperar por 30 minutos para evitar el “picor”.
FUENTE: BIOBIO CHILE
